Wer sich das erste Mal ernsthaft mit dem Einbrennen einer Gusseisen- oder Eisenpfanne beschäftigt, stößt schnell auf eine Debatte, die erstaunlich hitzig geführt wird. Leinöl-Fans auf der einen Seite, Crisco-Anhänger auf der anderen, dazwischen Leute die schwören, dass ihre Oma immer Schweineschmalz benutzt hat und die Pfanne bis heute perfekt ist.
Die Wahrheit ist: Es gibt kein einziges „richtiges“ Öl. Aber es gibt Öle, die besser funktionieren als andere – und ein paar, die man besser meiden sollte. Was den Unterschied macht, hat mit Chemie zu tun, nicht mit Tradition.
Warum das Öl überhaupt eine Rolle spielt
Beim Einbrennen geht es darum, dass das Öl bei hoher Hitze polymerisiert – also von einer flüssigen Fettschicht in eine harte, gebundene Schutzschicht auf dem Metall wird. Damit das passiert, braucht es Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese vernetzen sich unter Hitze besonders gut und bilden eine stabile Patina.
Öle mit hohem Anteil an gesättigten Fetten polymerisieren weniger effizient. Sie funktionieren trotzdem – aber die entstehende Schicht ist weicher und weniger dauerhaft.
Leinöl – der Klassiker unter den Einbrennölen
Leinöl hat den höchsten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aller gängigen Speiseöle. Es polymerisiert schnell, bildet eine sehr harte und dunkle Schicht und gilt in der Gusseisen-Community als Goldstandard.
Der Haken: Leinöl ist dünnflüssig und verzeiht keine Fehler beim Auftragen. Wer zu viel davon auf die Pfanne gibt, bekommt nach dem Einbrennen eine klebrige, fleckige Oberfläche, die sich schnell ablöst. Die Schicht muss wirklich hauchdünn sein – kaum sichtbar, fast trocken.
Außerdem: Leinöl aus dem Supermarkt ist nicht dasselbe wie Leinöl aus dem Baumarkt oder Künstlerbedarf. Nur das kaltgepresste Speise-Leinöl ohne Zusätze ist geeignet.
Crisco und pflanzliche Backfette
Crisco (oder vergleichbare teilgehärtete Pflanzenfette) ist die häufigste Empfehlung in amerikanischen Gusseisen-Foren – und das aus gutem Grund. Es lässt sich gleichmäßig und dünn auftragen, haftet gut auf der Oberfläche und verzeiht ein bisschen mehr als Leinöl.
Die entstehende Patina ist etwas weicher als bei Leinöl, aber für den Alltag völlig ausreichend. Wer ein praktisches, gut verfügbares Einbrennfett sucht, liegt damit richtig.
In Deutschland ist Crisco nicht überall erhältlich, aber Palmin (Kokosfett in Blockform) oder ähnliche pflanzliche Backfette erfüllen denselben Zweck.
Kokosfett
Kokosfett funktioniert gut und ist in vielen Küchen ohnehin vorhanden. Es hat einen angenehmen Geruch beim Einbrennen, und die entstehende Schicht ist solide. Wegen des höheren Anteils an gesättigten Fetten ist sie etwas weicher als bei Leinöl, aber für den normalen Gebrauch absolut in Ordnung.
Was man besser nicht verwenden sollte
Olivenöl: Klingt naheliegend, ist aber weniger geeignet. Olivenöl hat zwar einen relativ niedrigen Rauchpunkt, enthält aber viele einfach ungesättigte Fettsäuren und polymerisiert nicht so sauber. Die entstehende Schicht neigt dazu, klebrig zu werden.
Butter: Enthält Milchfeststoffe, die beim Einbrennen verbrennen und ungleichmäßige Rückstände hinterlassen. Für das Kochen hervorragend, für das Einbrennen nicht geeignet.
Sprühöle wie Pam: Enthalten oft Zusatzstoffe und Treibmittel, die beim Einbrennen schlecht reagieren. Lieber weglassen.
Was wirklich entscheidend ist
Die Ölwahl ist wichtig, aber sie ist nicht das Wichtigste. Der häufigste Fehler beim Einbrennen ist nicht das falsche Öl – es ist zu viel davon. Eine zu dicke Schicht, egal aus welchem Öl, ergibt nach dem Einbrennen eine klebrige, ungleichmäßige Patina.
Die Faustregel: Öl auftragen, dann mit einem sauberen Tuch fast vollständig wieder abwischen, bis die Pfanne trocken wirkt. Was bleibt, ist genug. Dann ab in den Backofen bei 220–230 Grad für eine Stunde.
Wer den ganzen Prozess von Anfang bis Ende nachlesen möchte, findet die vollständige Anleitung in unserem Artikel Pfanne richtig einbrennen.